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J: Industrialización de hongos comestibles

1. Antecedentes
2. Estudio de mercado
3. Estudio técnico
4. Evaluación financiera
5. Evaluación social y económica

1. Antecedentes

En contraste con los países productores de Norteamérica, Europa y Asia, la producción de hongos comestibles es una actividad relativamente nueva en el mercado latinoamericano.

Ecuador inició la producción en 1968 con 45450 kg de hongos frescos y 363 600 kg de enlatados, que en más del 90 por ciento se destinaron a la exportación. En 1974 liquida AMCESA y comienza a funcionar Kennet S.A.; esta última tiene capacidad para producir hasta 200 TM por año; sin embargo sólo alcanzó a obtener 72 TM en 1979 para el abastecimiento de la demanda interna, que ha crecido de manera importante gracias al mejoramiento en los niveles de ingresos especialmente en Quito y Guayaquil.

Estados Unidos, Alemania Occidental y Canadá son los principales importadores del mundo; los abastecedores de mayor importancia son China, Francia, Holanda y Corea del Sur, mientras que en el ámbito del Grupo Andino, Venezuela y Perú constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicación de una promoción adecuada, ya que la política arancelaria es favorable para incrementar el intercambio comercial. Ecuador demostró ser el mayor exportador del Grupo Andino hasta 1974.

La empresa agroindustrial en la fase agrícola producirá 380 TM de hongos frescos por año, de las cuales 80 se empacarán en fresco para su comercialización en el mercado nacional, mientras que las 300 TM restantes se enlatarán en tamaños de 8 onzas (900 000 latas/año) y de 4 onzas (840 000 latas/año).

Se ha seleccionado como localización ideal para el proyecto a la parroquia Bolívar, de la provincia del Carchi, ya que además de disponer de la infraestructura básica necesaria está ubicada cerca de las fuentes abastecedoras de materias primas para el "compost" y para el enlatado (envases INEDECSA), y cumple con la exigencia de temperatura y altitud previstas. La Lista de Inversiones Dirigidas (LID), recomienda la localización del proyecto en Carchi o Bolívar.

El proceso tecnológico agrícola describe aspectos como condiciones ambientales y requerimientos nutritivos, y en el método seleccionado considera desde la producción de semilla y fases de cultivo hasta la cosecha, haciendo hincapié en la elaboración del "compost" o medio de cultivo y proponiendo una programación adecuada que incluye distribución en planta, en galpón y cronograma tentativo para el cultivo.

El proceso industrial comprende las siguientes operaciones: recepción y almacenamiento, inspección y empaque en fresco, remojo, lavado rotativo, inspección visual, clasificación, precocción o blanqueo, inspección visual, rodajado y pesaje, dosificación de salmuera y ácido ascórbico, sellado de latas, esterilización y enfriado, cuarentena, etiquetado y empacado, almacenamiento y despacho.

En el primer año se tiene una inversión total para la fase agrícola de S/. 40. 880 000, de la cual el 98 por ciento corresponde a inversión fija y el 2 por ciento a capital de operación. En el segundo año se requiere un capital de operación que alcanza a S/. 874 000.

La inversión total en el primer año para la fase industrial es de S/. 1 344 000, de la cual el 75 por ciento es inversión fija y el saldo corresponde al capital de operación. En el segundo año se tiene sólo capital de trabajo, que llega a S/. 4 728 000. La inversión total agroindustrial es de S/. 60 826 000, cuyo 69 por ciento corresponde a la fase agrícola.

La tasa interna de retorno, utilizando el mecanismo del valor actual, sin considerar financiamiento es de 2.5 por ciento. El punto de equilibrio de la empresa es el 26 por ciento, por lo que debería trabajar por lo menos a dicho porcentaje para nivelar costos e ingresos de la capacidad instalada.

2. Estudio de mercado

2.1 Mercado nacional
2.2 Mercado externo

Existe limitación sobre información de mercado externo para hongos comestibles, especialmente en países latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una actividad relativamente nueva.

De acuerdo con las nomenclaturas NABALALC y NABANDINA, los hongos están clasificados dentro de la partida de hortalizas y legumbres.

El producto saldrá en dos formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Los hongos frescos que se expenden en el comercio no pueden estar demasiado maduros; no deben acusar más del 10 por ciento de cenizas totales ni más del 2 por ciento de cenizas insolubles en el ácido clorhídrico al 10 por ciento. El producto tendrá cualquiera de las formas de presentación siguientes: enteros, botones, botoncitos y trozos.

2.1 Mercado nacional

La fuente de demanda en el mercado nacional la fija la población urbana en base a la distribución de los ingresos de cada familia.

Bajo el supuesto de que los ocupados pudieron tener acceso al consumo de hongos, con ingresos promedio en 1975 de S/. 53 814, es posible estimar que alrededor de 144 000 personas conformaron la base de la fuente de demanda.

Aceptando un núcleo familiar promedio de 5 personas y manteniendo igual cifra hasta 1979, se puede determinar, luego de disminuir la proporción de niños menores de 4 años, que la población urbana que sustentará un eventual mercado sería de unas 600 000 personas, y bajo el supuesto de un consumo mínimo de 5 hg/persona/año, se obtiene una demanda potencial de 3 000 TM de hongos por año.

2.1.1 Consumo nacional aparente

En 1968 se inició la producción nacional de hongos comestibles con la empresa American Mushroom Corporation S.A. (AMCESA), la misma que liquidó sus operaciones en 1974; sin embargo, las existencias de productos terminados continuaron vendiéndose hasta 1977 en el mercado nacional y hasta 1975 en el mercado externo.

En 1974 inició su funcionamiento la fábrica Kennet S.A., con una capacidad instalada que le permitiría obtener hasta 200 000 kg/año de hongos frescos; en 1975 produjo 40 500 kg y aumentó cada año hasta obtener un volumen de 72 000 kg en 1979, a excepción de 1978, en el cual se obtuvo solamente 31 382 kg. Durante 1975 y 1976 Kennet sólo obtuvo hongos en fresco, y en los años posteriores originó alrededor del 15 por ciento de enlatados respecto a la producción total, sin que hasta el momento se haya exportado debido a que el mercado ecuatoriano absorbe todo.

Las conservas de hongos se expenden en envases de hojalata con capacidad para 4 y 8 onzas y los hongos en fresco se distribuyen en fundas de polietileno con capacidad para 8 onzas.

i. Importaciones

Las compras anuales de hongos comestibles han experimentado notables fluctuaciones. La mayor importación se produjo en 1977 con 1 716 kg, y la menor en 1974 con 2 kg, estableciéndose un crecimiento de 185 por ciento entre 1969 y 1977. Sin embargo se puede decir que las importaciones no son significativas y en ningún año superan el 2 por ciento del consumo nacional aparente.

Se estima que de acuerdo con los planes de expansión de la fábrica Kennet, a corto plazo disminuirán las importaciones y más bien se exportará.

ii. Exportaciones

La firma AMCESA exportó hongos preparados o conservados en forma creciente; en 1968 inició la producción con 26 463 kg hasta alcanzar la máxima cantidad en 1973 con 312 684. A partir de 1974, año en que la empresa liquida sus operaciones, las exportaciones declinan, hasta que en 1976 ya no hay existencias y la planta Kennet no produce para la exportación.

AMCESA exportó más del 64 por ciento de la producción nacional, llegando al 81 por ciento en 1971. El principal mercado lo constituyó Estados Unidos, y en el contexto latinoamericano Perú, Brasil, Argentina y Venezuela se manifiestan como países de interés para promocionar un incremento de la oferta.

2.1.2 Comercialización y precios

Por existir una sola empresa de champiñones, que en ningún caso satisface la demanda interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir hasta el productor para solicitar con anticipación algún volumen de hongos comestibles, que en razón de la reducida producción no pueden ser atendidos ni en el mínimo de sus requerimientos, y por lo tanto su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor de la compra.

2.1.3 Política arancelaria

El tratamiento arancelario que aplica Ecuador a la importación de hongos comestibles, tiende a proteger la producción nacional. Así, por ejemplo, los hongos desecados, deshidratados, incluso cortados o bien triturados deben pagar 80 por ciento de derechos CIF más 30 por ciento de recargo arancelario, además del 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y 1 por ciento por concepto de tasa de reserva cambiaria; los hongos preparados o conservados sin vinagre ni ácido acético están gravados con un derecho CIF de 130 por ciento más un 30 por ciento de recargo arancelario, 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y el 1 por ciento como tasa de reserva cambiaria.

2.2 Mercado externo

Debido a la creciente demanda, la producción de hongos comestibles a nivel internacional se ha expandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado fluctuaciones en los volúmenes producidos en razón de existir competencia de precios entre países industrializados, que aplican nuevas técnicas de cultivo, y países en vías de desarrollo que pueden obtener bajos costos de producción al utilizar materias primas y mano de obra barata.

2.2.1 Oferta y demanda mundial

En 1963 la producción mundial fue de 150 000 TM, y en 1972 alcanzó un volumen de 500 000. Se estima que para 1975 y 1978 se ubicó en 612 000 y 900 000 TM respectivamente, lo que representa una tasa de crecimiento de 600 por ciento entre 1963 y 1978.

Entre los principales productores de hongos comestibles se destacan Estados Unidos, Francia y China, países que produjeron más del 50 por ciento del total mundial.

Los países productores de Europa obtuvieron el 50 por ciento de hongos en fresco y el 35 por ciento de hongos enlatados, mientras que EE.UU. tuvo preferencia por la producción de enlatados, ya que generó el 30 por ciento en fresco y el 70 por ciento en conserva; los países del lejano Oriente se dedicaron fundamentalmente a la elaboración de enlatados (99 por ciento).

China, Francia y Holanda son los exportadores más importantes del mundo; sus ventas al exterior llegaron aproximadamente al 75 por ciento, 82 por ciento y 70 por ciento de sus respectivas producciones (1972 - 1975). Otros países productores de hongos, como Estados Unidos, Corea, Reino Unido y Canadá destinan su producción para el consumo interno.

Del análisis de la demanda de hongos enlatados se destacan Alemania Occidental, Estados Unidos y Canadá como principales importadores en el mundo, seguidos por Suecia y Suiza.

Entre los países abastecedores de estos centros figuran China, Francia, Holanda y República de Corea, y en los últimos años se integraron al grupo de exportadores algunos países de Asia, Africa y América, entre los que se encuentran Indonesia, Costa Rica, Ecuador, Tanzania, etc.

Dada la importancia que tiene Taiwan como productor y exportador, es el país que determina los actuales precios del mercado mundial.

2.2.2 Consumo aparente

El consumo aparente en países que constituyen importante sustento de la fuente de demanda mundial se ha incrementado en más del 100 por ciento entre 1972 y 1978.

En su orden Estados Unidos, Alemania Occidental, Francia y Reino Unido se destacan como consumidores de hongos comestibles, ya que sus pobladores adquieren cantidades mayores cada año, entre 50 000 y 292 000 TM, y les siguen Canadá y Corea, China y Holanda.

2.2.3 Demanda del Grupo Andino

El mercado del Grupo Andino presenta perspectivas favorables ya que representa un conglomerado poblacional que crece en forma notable y aplica una serie de medidas especialmente de carácter arancelario que tienden a facilitar el intercambio comercial entre los países miembros, con ventajas comparativas para Ecuador y Bolivia.

Las estadísticas de comercio exterior de los países del grupo Andino permiten establecer que dichos países constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicación de una promoción adecuada.

A pesar de que Venezuela y Perú no compraron el producto en 1976 y 1977, respectivamente, se advierte que son los más representativos del Grupo Andino.

Los principales abastecedores del mercado venezolano han sido España, Estados Unidos, Francia, Alemania Occidental, China - Taiwán - Formosa entre otros, y Ecuador también vendió hongos enlatados a Venezuela aunque en cantidades menos significativas.

La importación de hongos a Perú, que superó las 15 TM por año entre 1973 y 1976, fue básicamente de enlatados y en segundo término en trozos o rodajas, deshidratados y pulverizados. Colombia y Ecuador se manifiestan como importadores de menor importancia.

2.2.4 Política arancelaria

Los hongos en trozos se encuentran en lista común mientras que los hongos en conserva se hallan en lista de liberación automática; éstos tienen el mayor gravamen aplicable para países que no están en el Grupo Andino y alcanzan a 60 por ciento CIF, mientras que para hongos en trozos llegan a 20 por ciento.

El punto inicial de desgravamen comenzó a aplicarse en 1971 con 100 por ciento para las conservas de hongos, y sólo en el caso de hongos en trozos tuvo libre importación a los países de la subregión.

2.2.5 Precios

No se ha podido obtener precios actualizados de hongos comestibles empacados en fresco o en conserva para el mercado internacional; sin embargo se deduce la existencia de un mercado exterior que paga precios interesantes por el producto. Por lo tanto sería conveniente aprovechar las oportunidades que presentan dichos países, una vez que se satisfaga la demanda nacional, que parecería considerar valores más atractivos que aquellos establecidos en el mercado externo.

3. Estudio técnico

3.1 Proceso tecnológico agrícola
3.2 Elaboración del "compost"
3.3 Presupuesto de inversiones y costos de producción
3.4 Proceso tecnológico industrial

En la Región I, la provincia del Carchi ocupa lugar relevante dadas sus características de riqueza de los recursos naturales, aporte al PIB regional de 37.8 por ciento, y su ubicación cercana a Colombia, lo que ha determinado un intensivo intercambio comercial. Además de este razonamiento general, abonan en su favor los siguientes criterios:

- La Lista de Inversiones Dirigidas considera el proyecto de hongos comestibles con localización en las provincias del Carchi y Bolívar, para que la empresa correspondiente pueda acogerse a los beneficios que determina el Gobierno.

- Por estar ubicada cerca de las fuentes abastecedoras de materias primas para el "compost" y para el enlatado.

- La población económicamente inactiva en la Región I es apreciable, ya que alcanza a 23 000 personas; una buena parte de ellas podrían emplearse en las actividades agroindustriales con sueldo bajo.

- Por disponer de tierra de buena calidad y de zonas localizadas entre 2 200 y 2 600 msnm y con temperaturas medias de 16° C; además por disponer de la infraestructura básica necesaria.

3.1 Proceso tecnológico agrícola

Los hongos pertenecen a la familia de las agaricáceas, y existen diversas denominaciones: Agaricus hortensis, Agaricus bispones, Agaricus campestris, Psolliota hortensis, Psalliota bispora, etc.

De estas variedades se ha establecido que tanto por su aceptación en el mercado, como por su productividad, es la variedad Agaricus campestris, (conocida como champiñón) la más adecuada para ser cultivada en el Ecuador. Si bien la tecnología es aplicable a las otras, es para esta variedad que se describen las principales condiciones de cultivo.

Como todos los hongos, el champiñón está desprovisto de clorofila, razón por la cual no puede realizar la fotosíntesis; por el mismo motivo puede vivir y prosperar en la oscuridad, pero esto no es una restricción total o necesidad imprescindible.

El micelio debe tener a su disposición el carbono y otras materias orgánicas como urea (rica en nitrógeno) en cantidades suficientes; de la misma manera, algunos compuestos inorgánicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fácilmente asimilables. Las necesidades de nitrógeno pueden cubrirse por las proteínas y aminoácidos que resultan de la descomposición químico-biológica de cuerpos orgánicos. El medio más rico en lignina, así como en proteínas y elementos básicos es el estiércol de caballo, por lo que se recomienda su uso.

La cama para el cultivo se prepara con los materiales del "compost" en un espesor de 10 a 15 cm; debe ser lo suficientemente porosa para permitir el intercambio de gases entre la capa y la atmósfera; una buena composición del "compost" presenta un color castaño o castaño oscuro pero nunca negro, y está listo cuando ha perdido todo olor desagradable.

Sobre el "compost" se coloca una cobertura de 3 a 5 cm, que se encontrará libre de parásitos perjudiciales tales como larvas e insectos.

La capa de cobertura, que es prácticamente indispensable, debe ser tierra vegetal (húmica) desinfectada, bien húmeda y con un pH de 7 a 8.5 (como máximo).

El local en el que va a cultivarse el hongo dispondrá de una buena ventilación controlada, es decir que podrá regularse la temperatura entre 10-25º C y la humedad atmosférica tendrá valores de un 90 al 100 por ciento. El aire debe ser renovado en forma intensa y constante.

Ya sea que el cultivo se realice en camellones (superficies planas horizontales y alargadas), bandejas o estantes, la transformación de los materiales en "compost" tendrá lugar sobre pisos de hormigón, estén o no cubiertos.

Para el Ecuador se recomienda principalmente los cultivos en bandejas; no es apropiado el cultivo en camellones, porque además de ocupar una considerable superficie, resulta bastante difícil desalojar determinadas áreas infectadas, en tanto que con las bandejas, es mucho más fácil aislarlas.

3.1.1 Medio de cultivo

Para que el champiñón tenga un medio de cultivo adecuado en el cual se desarrolle y fructifique, es necesario tener en cuenta tres aspectos principales: el "compost"; la capa de cobertura, y la atmósfera circundante.

3.2 Elaboración del "compost"

La elaboración del "compost" no responde a fórmulas fijas sino que depende de las materias primas existentes y de sus precios, y fundamentalmente es el resultado de la experiencia que se vaya consiguiendo durante el desenvolvimiento de la agroindustria.

En el presente caso se utilizarían algunos de los materiales disponibles en Carchi e Imbabura, y los demás minerales requeridos por el champiñón serían provistos por otros productos de fácil adquisición en el mercado nacional, como por ejemplo yeso, caliza, cloruro de potasa y superfosfato triple.

De acuerdo con la experiencia, parece que la utilización de los elementos menores u oligoelementos (hierro, cobre, molibdeno, manganeso, yodo, bromo, boro, etc.), no es tan efectivo por su influencia mínima en los activadores, o puede ser que algunos de estos elementos tenga una actividad tal que se imponga una medida de prudencia en su utilización.

Por lo visto, cada empresario desarrolla un método propio en la dosificación del "compost". Para efectos de estimar el costo del compuesto artificial de este proyecto, se propone una formulación basada en el trabajo experimental efectuado por la Corporación Financiera Nacional y en los ensayos realizados por la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza.

La dosificación propuesta deberá ser verificada de acuerdo con las circunstancias que se presenten en la elaboración de estudios de mayor detalle y más aún en el momento de implementación del proyecto, considerando los tres requerimientos fundamentales cualquiera sea el método empleado en la formulación: a) que la materia prima contenga nitrógeno suficiente en forma utilizable: b) que durante el proceso de elaboración, la pila del "compost" esté suficientemente aireada; y c) que se añada el agua que sea necesaria.

El tamo de trigo debidamente humedecido proporciona hidratos de carbono mediante la fermentación por descomposición. La fermentación origina la degradación de las materias orgánicas, que de esta manera estarían químicamente simplificadas, permitiendo al micelio su fácil asimilación.

La paja de cebada es menos apropiada, pues demuestra tendencia a reblandecerse en exceso. El bagazo de caña puede complementar o sustituir a la paja de trigo. Se obtiene como residuo de la producción de azúcar y tiene la siguiente composición promedio con estos porcentajes: celulosa 40; pentosana 24; azúcar (sacarosa, glucosa) 16; lignina 15, y proteínas, ácidos y cenizas 5 por ciento.

Al material orgánico (tamo de trigo o bagazo) se le incorporan durante la fase de apilado algunos activadores, de los cuales la urea satisfaría los requerimientos de nitrógeno, cuya fuente de provisión son las proteínas.

La urea no es asimilada directamente por el micelio sino que es transformada en proteína y más tarde en aminoácido por medio de la fermentación.

Si en lugar de urea se utiliza sangre desecada, deberán incorporarse 103 600 kg de esta última. Se puede utilizar también abono de gallina; debido a la diferente composición que puede presentar la gallinaza, es conveniente realizar los análisis respectivos antes de dosificar su empleo en la formulación.

El micelio también necesita elementos mayores como potasio, fósforo, calcio, magnesio y azufre.

Los requerimientos de potasio y fósforo están cubiertos por el cloruro de potasa y por el superfosfato triple.

El calcio juega importante papel en el crecimiento del micelio, así como en su fructificación. Su incorporación como carbonato de calcio (caliza), sirve además para neutralizar el exceso de acidez que procede de las fermentaciones o de las inclusiones de sulfato amónico. El yeso, en cambio, impide que progrese la tendencia del "compost" a tornarse graso.

El azufre es necesario y resulta ampliamente provisto por los aportes de los sulfatos de amonio y calcio.

3.3 Presupuesto de inversiones y costos de producción

3.3.1 Inversiones

En la fase agrícola, en el primer año se tiene una inversión total de S/. 40 880 000, de la cual el 98 por ciento (S/. 40 129 000) corresponde a inversión fija y el 2 por ciento (S/. 751 000) a capital de operación de S/. 874 000.

En la fase industrial, la inversión total en el primer año es de S/. 15 344 000, de la cual el 75 por ciento y el saldo corresponde al capital de operación. En el segundo año se tiene sólo capital de trabajo, que llega a 4 728 000 sucres.

3.4 Proceso tecnológico industrial

Los hongos provenientes de la cosecha, una vez recibidos en la planta industrial, son almacenados en la cámara frigorífica a una temperatura aproximada de 2° C - 4° C mientras esperan su procesamiento.

Para el consumo en fresco en el mercado nacional, los hongos cosechados van hacia una mesa de inspección, en donde se separan los defectuosos, y los sanos son enfundados sin lavarse en bolsas de polietileno, que tienen perforaciones a fin de permitir la transpiración, y por último se cierran y se envían al mercado.

i. Remojo y lavado

Los hongos seleccionados pasan a un tanque de remojo para remover la tierra adherida. Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Esta lavadora tiene varillas (flautas) distribuidas en forma cilíndrica, con una velocidad de rotación regulable; el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presión suficiente para eliminar la tierra y otros materiales.

ii. Inspección

De la lavadora, los hongos son sacados por gravedad para caer a una banda transportadora, en donde se realiza un control de calidad manual (cuatro obreros ubicados dos a cada lado de la banda) a fin de separar los hongos dañados o los que no sirven para el enlatado. Sin embargo se les da otros usos pues pasan a ser vendidos como trozos. Estos siguen una línea especial previo al blanqueo, rodajado y empacado.

iii. Clasificación

La banda transportadora deposita los hongos seleccionados en un tambor rotativo de clasificación provisto de 4 secciones, cada una de las cuales posee a su vez orificios de distinto diámetro a fin de lograr la clasificación de acuerdo con el tamaño requerido.

Cada uno de los lotes clasificados son almacenados por corto tiempo en tanques con agua ubicados en la parte inferior del tambor, desde donde cada uno seguirá por separado el proceso de acuerdo con los requerimientos.

iv. Precocción o blanqueo

Por medio de una banda elevadora, los hongos son conducidos al equipo de precocción o blanqueo con vapor, que permite conservar un color más uniforme en el producto. En este tratamiento es ventajoso el cambio del tiempo de blanqueo, dependiendo de los varios tamaños de hongos; esto ayuda al control de sobreblanqueo o encogimiento.

En este proceso, los hongos son tratados por medio del vapor a una temperatura de 100° C por espacio de 5 minutos.

A la salida del equipo de precocción, el producto recibe una ducha de agua fría, cuidando de que la temperatura no sea inferior a 15° C. Luego son inspeccionados nuevamente para separar los que han abierto sus filamentos (los hongos con filamentos débiles se abrirán en el blanqueador), en cuyo caso se destinan para ser enlatados como trozos.

Los hongos con diámetro del sombrerete menor a 16 mm, y los de tamaño mayor pero que han abierto sus filamentos se cortan en trozos de acuerdo con las especificaciones para el enlatado. El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado exacto de cada una. Las latas que contienen el producto se colocan luego del pesaje en una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre ella pasan por la máquina dosificadora de salmuera y ácido ascórbico, en la cantidad necesaria según sea la lata de 8 ó 4 onzas. La mezcla salmuera-ácido ascórbico se agrega caliente a temperaturas cercanas al punto de ebullición.

v. Tareas de preesterilización y sellado

Este proceso tiene por objeto la eliminación del aire disuelto en el producto para conseguir el vacío en el espacio libre al sellar las latas. En tal sentido, sobre la misma banda transportadora pasan por un túnel de vapor en donde son calentadas a 80º C - 85º C. Inmediatamente después del preesterilizado las latas son selladas automáticamente. Es importante realizar el control de calidad del "doble cierre" periódicamente, durante el funcionamiento diario de la selladora, al inicio de la operación o luego de un reajuste.

vi. Esterilización

Esta operación consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un determinado tiempo con el fin de destruir los microorganismos patógenos existentes. Con tal objeto, las latas se colocan en canastillas y luego en los autoclaves para ser tratadas a 110º C por espacio de 20 minutos: inmediatamente después se sacan las canastillas por medio de un tecle mecánico y se enfrían con agua.

Las latas son almacenadas en bodegas especiales por espacio de 30 días a la temperatura ambiente o por 15 días a 37º C a fin de comprobar la calidad final del producto. Si el envase ha sufrido deformaciones, el producto deberá desecharse, pero ames se comprobará la causa de la deformación, que generalmente se presenta por un defectuoso proceso de sellado. Una vez que las latas han sido inspeccionadas y se ha comprobado su buena calidad, pasan a la sección de etiquetado y empacado en cajas de cartón, operaciones totalmente manuales. El producto enlatado y empacado en estas cajas es almacenado en bodegas mientras se realiza su comercialización.

4. Evaluación financiera

La tasa interna de retorno, utilizando el método del valor actual y sin considerar financiamiento es de 28.75 por ciento. El punto de equilibrio se ha calculado para el segundo año en que se estabiliza la situación de la empresa, tanto en sus costos como en sus ingresos, obteniéndose un índice del 26 por ciento que expresa que a ese nivel de utilización de la capacidad instalada, la agroindustria no experimentaría pérdidas ni ganancias.

5. Evaluación social y económica

5.1 Desarrollo regional
5.2 Contribución a la alimentación humana
5.3 Estabilización del mercado y generación de divisas

Se mencionarán algunos efectos de carácter socioeconómico, derivados de la implementación del proyecto, con el propósito de medir la eficiencia de la inversión propuesta desde el punto de vista de la comunidad y de la economía nacional.

5.1 Desarrollo regional

La implementación del proyecto de hongos comestibles ayudaría al desarrollo de la Región I, especialmente de Carchi e Imbabura, generando los siguientes beneficios:

- Fomento y diversificación de la producción agropecuaria, por la utilización de cantidades importantes de tamo de trigo, bagazo de caña, abono de gallina y sangre desecada, lo cual también evitaría el desperdicio de los subproductos de las cosechas (trigo), y de la actividad industrial (caña de azúcar, sangre de camales y fábrica de embutidos).

- Creación de fuentes de trabajo: 54 puestos directos, 12 indirectos y 12 administrativos, para todos los cuales se ha observado los salarios mínimos, sobresueldos y bonificaciones determinados hasta 1980 por el Gobierno Nacional.

- Desarrollo de actividades conexas: transporte (Carchi), adquisición de envases de hojalata a la fábrica INEDECSA (Imbabura).

5.2 Contribución a la alimentación humana

Los hongos constituyen una fuente importante para la alimentación humana por su contenido de proteínas, minerales y vitaminas: la producción de la presente empresa contribuiría en alguna proporción a aliviar el problema de la desnutrición que atraviesa el país.

5.3 Estabilización del mercado y generación de divisas

La mayor oferta del producto con características de calidad y precio conveniente evitaría el monopolio, que hasta el momento impone sus condiciones en el mercado; de esta manera se lograría una mayor difusión en su consumo. Es de hacer notar que la exportación del 50 por ciento de la producción de enlatados generará divisas por un valor de 528 000 dólares por año.

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