K: Industrialización del aguacate

1. Antecedentes
2. Estudio de mercado
3. Estudio técnico
4. Estudio financiero

1. Antecedentes

Dentro de la Región I existen buenas perspectivas para la implantación de una empresa procesadora de aguacate, tanto en la provincia del Carchi como en Imbabura, por lo cual se ha visto conveniente ubicarla en la ciudad de Atuntaqui de la provincia de Imbabura, luego de haber realizado un análisis técnico, económico y socio-político para su mejor ubicación, de acuerdo con las potencialidades de la Región en estudio.

Entre los principales aspectos que se consideró para su ubicación, deben mencionarse los siguientes: a) posee la suficiente infraestructura física y económica para su implantación; b) dentro de la Región en estudio es el sitio más central en relación con los lugares productivos del aguacate (Guayllabamba, Atuntaqui, El Chota), y por lo tanto podrá abastecer de materia prima a la empresa industrial a crearse; c) existen agricultores del sector muy interesados en la creación de este tipo de empresa, y d) hay suficiente mano de obra, tanto para el desarrollo agrícola del aguacate como para el procesamiento industrial del mismo.

El proyecto propone una planta para preservar el producto en trozos. Se ha descartado la posibilidad de industrializar el aguacate en otros subproductos, como pasta, aceites, etc., por las siguientes razones:

- Actualmente existe una excelente demanda de aguacate como fruta fresca y en trozos preservados, tanto en el mercado interno como en el exterior (Chile, Venezuela, EE.UU., Alemania, Francia, etc).

- Existen en Ecuador otros tipos de cultivos, como por ejemplo las oleaginosas de ciclo corto para extraer aceites vegetales a menor costo y con mayores posibilidades industriales.

2. Estudio de mercado

Datos estadísticos obtenidos para la Dirección de Planificación del MAG establecen que en el año 1978 se cosecharon en el país 31 936 toneladas de aguacates. (ver cuadro K-1). Esta cantidad se consumió en su totalidad como fruta fresca.

Tomando en consideración que la población del país era de 6 600 000 habitantes, habría en ese año un consumo per cápita aproximado de 5 kg por habitante. Si se considera que cada fruta tiene un peso promedio de 0.20 kg, este consumo es sumamente bajo.

El agricultor moderno ya tiene conciencia de que debe tratar de optimizar la producción, aprovechando al máximo los recursos de tierra, capital y mano de obra para una maximización de utilidades y una minimización de costos, con lo que se conseguiría satisfacer el déficit de la producción de esta fruta en el país.

Los precios para el aguacate varían según los siguientes niveles: en el árbol, a nivel de finca, a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas.

El cuadro K-2 muestra los precios del aguacate. De dicho cuadro se concluye que el precio que recibe el agricultor es bajo en relación con el que paga el consumidor.

La Superintendencia de Precios ha establecido los siguientes precios: aguacate especial S/. 5.50 cada uno, y 5.00, 4.50, 4.00 y 3.80 para los de primera, segunda, tercera y cuarta clases.

En toda Europa se importan cantidades considerables de aguacates durante todo el año, procedentes principalmente de Israel y Africa del Sur (ver cuadros K-3 y K-4).

El total de las importaciones de aguacate de Europa Occidental en 1976 fue de 31 500 TM, del cual Israel abasteció 20 000 TM y Africa del Sur 9 000.

De marzo a mayo las importaciones son menores; de abril a setiembre sólo Africa del Sur vende fruta en el mercado europeo.

Los europeos desean un aguacate con más del 12 por ciento de grasa, mientras que en el mercado ecuatoriano éste contiene más del 16 por ciento.

La variedad más popular y que obtiene precios más altos es el "fuerte", que se paga US $ 1 000/TM aproximadamente; las otras variedades tienen un costo aproximado de US $ 800/TM.

CUADRO K-1
SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCION AGRICOLA DEL AGUACATE EN EL ECUADOR AÑO 1978

El transporte desde Ecuador se puede realizar en barcos refrigerados a un costo aproximado de US $ 100 por TM. En relación con la industrialización se ha detectado que los aguacates no apropiados para el consumo fresco se prestan económicamente para la producción de trozos preservados y para aceites que se utilizan en la industria cosmética en Europa.

El mercado mundial de conservas y frutas frescas ha experimentado una considerable expansión en los últimos años, en particular el aguacate semiprocesado, razón por la cual sería muy necesario este tipo de empresa en Ecuador.

Entre los países más importantes en el mercado mundial están Estados Unidos, Alemania Federal, Francia, Venezuela, Chile, etc.

El producto es preservado a temperaturas de 5 a O grados centígrados y presentado en envases de 11 galones para facilitar su transporte y abaratar el flete.

El aguacate en trozos es utilizado en la preparación cíe comidas, dulces, pasteles, ensaladas de frutas, etc.

CUADRO K-2
PRECIO DEL AGUACATE (sucres/100 frutas)

3. Estudio técnico

3.1 Características de la fruta
3.2 Zonas de producción
3.3 Productividad
3.4 Proceso industrial
3.5 Tamaño y localización
3.6 Requerimiento de materias primas
3.7 Abastecimiento de materia prima
3.8 Requerimiento de personal
3.9 Diseño de la planta y construcciones

3.1 Características de la fruta

El aguacate (Persea americana) pertenece a la familia de las lauráceas, nativo de Centro América. Es un árbol de tamaño variable dependiendo de la variedad, origen y condiciones ambientales.

El fruto constituye una baya voluminosa con una semilla grande. Presenta cuatro formas: alargada, aperada, redondeada y ovalada. El fruto consta de tres partes: corteza, pulpa y semilla.

La pulpa o porción comestible contiene muy poco azúcar, menos de 1.5 a 3.5 por ciento antes de su maduración y de 0.25 a 1.8 por ciento en los maduros; contiene un gran porcentaje de proteínas y grasas; el azúcar tiende a bajar mientras aumenta el contenido de grasas, que a veces llega hasta el 20 por ciento.

El aceite es altamente digestivo y similar al aceite de oliva, aunque cambia según la variedad; es menor en la antillana; intermedio en la guatemalteca y mayor en la mexicana. Con respecto a vitaminas, posee cantidades moderadas de A y B.

Las variedades que existen en el área de Guayllabamba, que sería una de las zonas abastecedoras de la materia prima para la Empresa, son las siguientes:

El Ecuador es un país apto para la explotación del cultivo del aguacate, en especial a lo largo de los valles del Callejón Interandino. Para este proyecto se han escogido los valles de Guayllabamba y el Chota, y la zona de Atuntaqui, que suman unas 1 700 hectáreas de este cultivo, como centros de producción y abastecimiento de la materia prima para la empresa agroindustrial, por tener excelentes características para este tipo de explotación y porque actualmente existe una considerable producción, especialmente en la zona de Atuntaqui, en donde este cultivo ha desplazado a otros tradicionales (maíz y caña de azúcar) por su alto rendimiento.

3.3 Productividad

El cultivo del aguacate entra a producir a partir del tercer año, dependiendo de la variedad y sitio de explotación. El agricultor tendrá utilidad a partir del cuarto o quinto año. Por ejemplo, en el cuarto año el rendimiento de frutos por planta fluctúa entre 30 y 40, mientras que el rendimiento de frutos por hectárea es de 4 680 a 6 240. Por su parte, en el décimo se estabiliza en 800 frutos por planta y alrededor de 125 000 por hectárea.

La rentabilidad del cultivo de una hectárea de aguacate a nivel de productor, partiendo de cifras promedio de producción y costos es de 172 por ciento aproximadamente, esto refleja por si sólo lo atractivo del negocio.

CUADRO K-3
IMPORTACION DE AGUACATE AL REINO UNIDO (TM)

CUADRO K-4
IMPORTACIONES DE AGUACATE EN FRANCIA (TM)

Puesto que el cultivo del aguacate es rentable y presenta óptimas perspectivas para el futuro de la zona en estudio y del país, es promisoria la formación de una empresa agroindustrial integrada con acción de cultivo, cosecha, procesamiento industrial y mercadeo del producto.

La programación de las fincas productoras y abastecedoras sería establecida por la empresa para que sus cosechas sean realizadas en el tiempo oportuno. Esta operación estará supervisada por un ingeniero agrónomo con el objetivo de que las cosechas de la fruta y la operación de la planta coordine perfectamente, y así poder obtener un abastecimiento regular y seguro de la fruta de acuerdo con la capacidad de la planta y posibilidades de mercado.

La empresa utilizará como materia prima el aguacate "mejorado", el cual tendrá los siguientes requisitos: peso mínimo determinado, sano y entero.

3.4.1 Criterios de selección de tecnología

Para el congelamiento de la fruta, es conveniente escoger en forma óptima la maquinaria y el personal que se destinará a esta actividad.

Como el propósito de este estudio se refiere a la comercialización del bien como fruta preservada, la tecnología de la empresa sería con maquinaria conocida en el país, como la actualmente utilizada y aplicada en hortalizas, en la preservación de cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.). Esta es la razón por la cual no será necesario importar tecnología, ni mano de obra especializada, sino que más bien el adiestramiento del personal para el mantenimiento y operación de la planta podrá realizarse dentro del país.

i. Características físicas

La planta tendrá como propósito principal la elaboración del aguacate en trozos, que podrán tener formas y tamaños irregulares.

El producto se envasará en recipientes plásticos de 11 galones de capacidad, junto con un medio de cobertura líquido, el cual se compondrá principalmente de agua, sal y preservantes.

Para poder preservar el producto será necesario mantenerlo en refrigeración a una temperatura de O a 5 grados centígrados, para lo cual se han previsto las instalaciones correspondientes.

ii. Normas internacionales

El producto deberá sujetarse a las siguientes normas:

- El aguacate será envasado herméticamente para no permitir la entrada de agentes patógenos y al mismo tiempo proteger la constitución del contenido.

- Los ingredientes principales podrán ser agua, sal y demás aditivos alimenticios, tales como el ácido cítrico como antioxidante y ácido sórbico. Este último es un agente bacteriostático que impide o retarda el proceso de fermentación y acidificación. El porcentaje de sal añadido deberá sujetarse a las disposiciones de los aranceles exteriores, que en ocasiones elevan los derechos arancelarios por este concepto.

- El producto incluido en el medio de cobertura líquido deberá cubrir por lo menos el 90 por ciento del contenido neto del envase.

- El producto deberá estar exento de materias extrañas al contenido declarado y de microorganismos patógenos.

3.4.2 El proceso de producción

El aguacate recibido en la planta es desprovisto manualmente de tallo y semilla. Una vez que se ha terminado la labor anterior, se traslada por medio de una cinta transportadora hasta la lavadora, donde la fruta es desprovista de las impurezas que se encuentran adheridas a su corteza. Luego se hace el descortezado y se le corta la pulpa, y a continuación se procede al pesado, envasado y sellado, y posteriormente se almacena.

3.4.3 Instalaciones

Para su funcionamiento la empresa necesita una superficie de aproximadamente 25 000 metros cuadrados, incluyendo posibles ampliaciones. Debe estar cerca de los medios de producción y a los principales centros de mercados, que serían Quito - Ibarra - Tulcán. El área de construcción tendría unos 2 700 metros cuadrados para las necesidades requeridas, o sea área de administración, producción, almacenamiento, sitios para reparación y mantenimiento, lugares de recreación, etc.

3.5 Tamaño y localización

3.5.1 Escala de producción

En la zona del proyecto no se dispone de estadísticas relacionadas, aunque el Ministerio de Agricultura y Ganadería está trabajando en este sentido.

Lo que se debe hacer resaltar es que el agricultor de las zonas en cuestión en estos últimos años ha tendido a cambiar las explotaciones de cultivos anuales al cultivo del aguacate, ya que el rendimiento por hectárea es mucho mayor, y además la demanda de este fruto todavía se encuentra insatisfecha en el país. Es más, existen grandes perspectivas de exportación y como materia prima para su industrialización, lo cual será muy importante para la economía de los productores y para el país a escala nacional.

3.5.2 Uso de la capacidad instalada

El tamaño de la planta se ha planteado en base a un análisis del mercado tomando en consideración los siguientes aspectos:

- La producción actual del aguacate es insuficiente, puesto que la oferta es ostensiblemente menor que la demanda,

- Se prevé que la planta desde el primer año trabajará a plena capacidad, o sea unas 2 892 TM/año.

- La planta trabajará un solo turno de ocho horas, pero si la cosecha es voluminosa, se podría trabajar horas extras.

- Las instalaciones tienen capacidad para trabajar las 24 horas del día, excepto las horas de limpieza y reparación.

3.5.3 Criterios de localización

Dentro de la Región I se ha seleccionado a la ciudad de Atuntaqui como el sitio donde se localizaría la empresa agroindustrial del aguacate, básicamente, porque esta zona reúne las condiciones ecológicas y edafológicas que aseguran un buen rendimiento en la producción de ese frutal.

En la zonificación agrícola realizada para la Región I, consta que el 90 por ciento de la extensión de Atuntaqui pertenece a la subzona (1a) de la llanura interandina, caracterizada por un relieve que va de ondulado suave a colinado; con suelos clasificados como Eutrandept, es decir que son de origen volcánico, profundos y con una textura arenosa muy fina a limosa; tienen un pH de 6.5 a 7.0 y corresponden a las clases III y IV por su capacidad productiva. Ecológicamente se sitúan en la zona de vida de bosque seco Montano Bajo (bs MB).

Los parámetros meteorológicos, como precipitación de 762.5 mm anuales, altitud de 2 400 msnm, temperatura media anual de 15.3° C garantizan una buena producción.

Actualmente Atuntaqui es una excelente zona productora, con aproximadamente mil hectáreas dedicadas a este cultivo.

3.6 Requerimiento de materias primas

De acuerdo con los cálculos estimados y las pruebas realizadas, se produce un desperdicio de alrededor del 75 por ciento de la fruta, que corresponde a las siguientes fases: selección de la materia prima que ingresa a la bodega (2 por ciento), separación del tallo (12 por ciento), descortezado (41 por ciento), desemillado (18 por ciento) y pérdidas durante el proceso de obtención de trozos (1.46 por ciento). O sea que con un aprovechamiento del 25 por ciento de la fruta fresca para producir 700 000 galones o 2 892 toneladas métricas de producto final, se requieren 39 200 000 unidades.

Con respecto a sal, ácido sórbico y ácido cítrico, para elaborar el medio de cobertura líquido se ha estimado un consumo de las cantidades siguientes:

Por disponer de cifras estadísticas más actualizadas y confiables los datos que se dan aquí corresponden a la provincia de Pichincha.

La producción de 16 175 toneladas corresponden a la provincia de Pichincha, cercana al sitio de instalación de la empresa a desarrollarse; esto equivale a la cantidad de 71 413 940 frutos, considerando un peso promedio de 0.50 libras/fruto.

La planta necesitará 39 200 frutos al año, es decir el 55 por ciento del volumen total estimado de la provincia de Pichincha, por lo que se presume que puede ser fácilmente abastecida por las plantaciones existentes en la Región.

3.8 Requerimiento de personal

Se requerirían 82 personas, las que previamente se entrenarían; la mayor parte del personal requerido sería obreros no calificados, en especial mujeres, de las cuales 70 corresponden a mano de obra directa, 4 a mano de obra indirecta y 8 a personal de ventas y administración pública.

Los mecánicos que estarán a cargo del control y mantenimiento de la maquinaria y equipo deberán ser asesorados por los técnicos extranjeros y nacionales que intervengan en la instalación, y si es posible tendrían que residir dentro de la empresa o en la zona que opere la empacadora.

3.9 Diseño de la planta y construcciones

Para este fin se ha tomado en cuenta la distribución de la planta, que se ha establecido en base a un diagrama de flujo, uno de recorrido de la fruta y otro del proceso de la planta.

4. Estudio financiero

4.1 Inversiones
4.2 Presupuesto de ventas, costos y gastos
4.3 Utilidad e indicadores de rentabilidad

4.1 Inversiones

La inversión total requerida para el proyecto asciende a S/. 32 066 632. La inversión fija alcanza a la suma de S/. 10 258 111, que representa el 32 por ciento de la inversión total. El capital de operación asciende a la cantidad de S/. 21 808 521, que equivale al 68 por ciento del total de la inversión (cuadro K-5).

La inversión total se financiará por medio del capital propio de S/. 22 327 510, que significa él 69.6 por ciento de la inversión total y por medio de un préstamo de S/. 9 739 122 por el saldo.

4.4.1 Inversión fija

La cantidad requerida para terreno y construcciones asciende a S/. 3 075 000, que equivale al 9.6 por ciento del total de la inversión fija. En lo que se refiere a construcciones se ha incluido el área necesaria para las cámaras de refrigeración; en este valor no se incluyen los materiales usados para el aislamiento y conservación del frío.

El valor de la maquinaria y equipo, exceptuando la lavadora y los motores eléctricos para que accionen las bandas asciende a S/. 4 003 510, que corresponde al 12.5 por ciento de la inversión fija.

Para otros activos se ha considerado la suma de S/.2691 120.

CUADRO K-5
INVERSIONES (en sucres)

Las ventas por año ascienden a S/. 76 363 200, las cuales se mantienen constantes durante la vida útil del proyecto. El precio de venta por bidón de 11 galones es de S/. 1 200 FOB, el cual se considera competitivo a nivel mundial. Con respecto al presupuesto de costos y gastos, el costo de producción a partir del primer año de operación ascendería a S/. 71 668 027, y el costo por unidad producida es de S/. 1 200.

4.3 Utilidad e indicadores de rentabilidad

El cálculo de la utilidad neta antes del impuesto a la renta, en promedio a lo largo de la vida útil del proyecto asciende a S/. 7 105 409. En el primer año se logra una utilidad de S/. 6 621 604 y en el último año se eleva a S/. 7 790 298.

La rentabilidad del Proyecto, la cual se ha calculado por el método de la tasa interna de retorno asciende al 24.13 por ciento.

El punto de equilibrio de la empresa se sitúa en el 51.5 por ciento de la capacidad programada, para el segundo año de operaciones, lo cual significa que bajo las condiciones de inversión, costos e ingresos previstos, la industria deberá nivelar sus costos e ingresos.